【飲食店向け】客単価がアップできる！？メニューの作り方

投稿日：2021.02.20

【飲食店向け】客単価がアップできる！？メニューの作り方

こんにちは！
「A4」1枚アンケートアドバイザー、沖縄支部の大島やすほです。

飲食業の大切なツールである"アンケート"ですが、
「A4」1枚アンケートのアドバイザーとして、

「【飲食店向け】客単価がアップできる！？メニューの作り方」

を解説させて頂きます。

居酒屋、レストラン、カフェなど、飲食店を開業した方、これから開業予定の方はぜひご覧ください。

メニュー作成の心得　~値段設定~
お客様の声から、自分の強みを知る
お勧めのセットを伝える
価格の理由を伝える

1.メニュー作成の心得　~値段設定~

兎にも角にも、まずは値段設定

お客様が多い時でも、赤字ギリギリ

そんなお値段設定になっていませんか？
飲食店の原価率平均は30%前後が多いとされています。

一緒に確認してみましょう。

値段設定の確認方法

(1)まずは、売上高を出す
　客単価×席数×回転数(満席で1回と計算) = 1日の売上高
　1日の売上高×営業日数 = 1ヶ月の売上高

(2)原材料費と経費を引く
　一ヶ月の売上高 ÷ (原材料費 + 各種経費) = 純利益

どうでしたか？
赤字、もしくは赤字ギリギリになってしまいそうな方は、
ぜひ続きをごらんください！

赤字になってしまった場合の改善方法としては、
(A)客単価を上げる
(B)回転率を上げる
の２つが主になります。

そもそもの価格設定が他社と比較して低すぎる場合は
(C)メニューの価格自体を改定する
事も必要ですが、

今回は、無理せず（A）客単価を上げる
メニューの作り方をご紹介してまいります。

2.お客様の声から、自分の強みを知る

自分が思っているお店の強みと、お客様が選んでくれている理由は同じですか？

以下、ぜひ質問の流れにそって
ご自身でもやってみてください。

Q1：あなたのお店の強みを、３つ教えて下さい。

そう質問すると、オーナーさんはすぐに教えてくださいます。

・うちは従業員教育に力を入れていて、サービスが丁寧なんです
・市場から、新鮮な食材を仕入れています
・照明にもこだわり、居心地の良い空間を提供しています
などなど

ありがとうございます！
それでは、
Q２：お客様があなたのお店に来てくれている理由を３つあげてださい

この質問をすると、
途端にみなさま、お顔が曇ってしまいます。

・サービスが丁寧だから？
・新鮮な素材だから？
・居心地がいいから？

語尾に？が入ってしまうんですね。

これは、
「お客様の声を知る」機会をもっと作れば
強みが分かるようになるという、良いサインです。

そして、お客様があなたのお店に来てくれている理由
を知る為のやり方はとても簡単

お客様に、訊くだけなのです。

当たり前のように感じますが、
意外と難しいので、やっていない方も多いのではないでしょうか？

「A4」1枚販促アンケートでは、
お客様の声から、お客様視点の強みを見つける
アンケートの取り方をサポートしています。

詳細は、
飲食店開業後、初めてのアンケート作成！集客に役立つアンケートとは？
でも紹介していますので、ぜひ御覧ください。

3.お勧めのセットを伝える

どんな食べ方がお勧めですか？

あなたのお店のメニューには、
お勧めを表示していますか？

居酒屋さんだと、特に
何十種類もメニューがあるところも多いと思います。

その中に、ぜひ「お勧め」を分かりやすく用意してあげてください。
もう用意していますよ、という方も、
お勧めの理由が載っているかまで、思い返してみましょう。

お勧めの例

・少し客単価を上げる、お勧めのセットをメニューの最初に持ってくる
　└一人飲みにちょうど良い、小腹を満たすおつまみセット！など理由も添えて
　└セットはだいたい３つほど用意するのが、心理的にも選びやすい

・特にお勧めのセット（期間限定品なども）
　└いつものメニューとは別に、A4 １枚にまとめる / 写真があると尚良い

この時、「お客様の声」から分かった「お店の強み」を活かすお勧めセットを
作ることがポイントです。

また、
・オススメ！の表示
　└店長のオススメ、人気商品No1,2,3、ダイエット中スタッフ○○のお勧めなど理由も添えて
もしっかり伝えてあげてください。

お客様は、
「それを注文する理由」
「結果得られる価値」
を明確にすることで、選んでくれるようになります。

4.価格の理由を伝える

高単価なメニューを選んでもらうには、選ぶ理由が必要

600円のラーメンを注文するのはあまり悩まないかと思いますが、
1,500円のラーメンを注文する時は、ちょっと考えるのではないでしょうか？

違いがあまり分からない見た目で、
価格が安いものと、高いものがあれば
安いものを選ぶ人が圧倒的に多いのが事実です。

高いものがなぜ高いのか、どんなこだわりやストーリーがあるのか、
選ぶ理由をきちんと伝えてあげましょう。

そのために、
強みを活かしたPOPが簡単に作れる便利なサービスがあるので、
ご紹介しておきます。

以下参考例：頑固オヤジの鶏白湯ラーメン

質問に答えていくだけで、こんなに分かりやすい
POPが作成できます。

ぜひご参考になさってください。

上記メニュー改善を試して頂いた飲食店のお客様に、
実際客単価が上がったとお喜び頂きました。
ぜひみなさまもお試し下さいませ！
お客様もお店側もwin-winなメニューが出来るように、
心から応援しております。

最後に「A4」1枚販促アンケートとは？

「A4」1枚アンケートは、

お客様の購買心理状態に合わせて
５つの質問をする事により、より効果的に

"理想のお客様"を集客出来て、
"事業の強み"が分かるアンケートを

作成できる手法です。

ノウハウに関しては本として、Amazonで発売中です。
★4.1(105件レビュー)の高評価

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ぜひ一回ランチを我慢してでも、
騙されたと思ってお買い求めください！

この記事をここまで読んでくださった方なら、
絶対お役に立つ情報が載っています。

・本を買っただけだとなかなか実行するモチベーションが出ないな
・これで合っているかよく分からないな

という方には、資格を持ったアドバイザーがサポートする事も可能です。
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