投稿日：2021.07.04

「A4」1枚販促アンケート広告作成アドバイザー協会 沖縄県支部の座安です。
今回のブログは、飲食店経営のお客様から頂いた、あるご相談についてお話しさせて頂きます。

コロナ感染者の増加で、緊急事態宣言・蔓延防止等重点措置が施行された地域にある飲食店は、時短営業・酒類提供の制限がされるなどして、ほとんどの店舗で、売上が大きく減少し、経営の危機に瀕しています。ここ沖縄も例外ではなく、人口比全国一の感染率という状況がずっと続き、2021年内に、飲食店の倒産ラッシュが起こるのではと危惧されています。

しかし、緊急事態宣言・蔓延防止等重点措置が解除されても、ワクチン摂取が遅れている中、すぐにお客様が戻ってくるとは考えられず、暫くは、集客の見込めない時期が続く事が予想されます。

弊社お客様の飲食店も、例に漏れず、時短になりテイクアウトに力を入れ始めました。これまでの17時開店を11時から営業しランチのお弁当の販売、夜は、酒類提供が制限されているので、店内は休業し、テイクアウトと店頭にテーブル・テントを設置しのみ焼鳥やつまみを販売するスタイルに切り替えました。店主曰く

「予想以上に反響がよく、売上はとても良いです」とのこと。

しかしその反面、
「これまでと違った仕入れなどが増えたせいか、原価がとても上がってしまい、採算性が悪いので、どうしたら改善できるか？」
と相談を受けました。

こちらの店舗は、地域でも雰囲気も良く、美味しく上質な料理を提供すると人気のお店で、客単価@3,000前後と言われている沖縄の中では、@4,500前後と、ある程度高めの設定のお店ですがお客様でいつも賑わっていました。人気店ですので売上も高く、利益率もとても良い店舗でもありました。

店主に、色々とお話を聞いてみると、「これまでと違う仕入れが増えた」とのお話でしたが、メインで売れているのは焼鳥や唐揚げ、黒毛和牛ステーキなど、これまで店内でも売れていた商品がテイクアウトでも売れています。たしかに、店内で出していた以外の商品もいくつかありますが、極端に原価率が上がってしまったのには、別の原因がありました。

それは…原価が上がったのではなく、販売価格を下げたのが原因でした！！

テイクアウト価格、焼鳥(串盛り)500円・唐揚げ500円・ステーキ780円などなど…

これまで、店内では780円・580円・1,580円で販売していた商品を、なぜ値下げして販売したのか…それは単純に、近隣のテイクアウトをやっているお店を見て、ほとんどの店舗が商品を、400〜500円で売っていて、それに合わせないと売れないであろうという思い込みからきていました。

再三、こちらのブログでも言っているように、事業をしている上で、思い込みはお客様目線から遠ざかるばかりで、1つも良いことがありません。ただ、他より高いと売れないかも…という店主の心配もわかります。

そこで、店主と一緒に、これまでにお客様から取った「A4」1枚アンケートを読み返しました。そこには、「いつも美味しい料理で満足しています」「いつも予約が取りづらいので、少し値上げしたほうが良いと思います。それでお客さんが減ると入りやすくなるので！料理が美味しいので、もっと金額取ってもいいですよ(^_^)」「この美味しさで、この料金は安い！！いつも美味しく頂いています！」など、料理に対して素晴らしい評価を受けている、お客様の声がたくさんありました！

近隣店舗を気にすることなく、料理の味でお客様から評価を受けているわけですから、自信を持って、適正価格で販売をするべきなんです！！
「私は頑張っている」という自己満足はあっても、利益が取れなければ、お店の経営も成り立ちません。いつも来て頂いているお客様の為にも、しっかり儲けて、息の長いお店を目指しましょう！！とアドバイスを行いました。

そして、販売価格を、店内価格にあわせました。悪天候等あり日によってバラつきはありますが、販売個数に、大きな増減はなく、結果、原価率は下がり、利益率は上がってきました。お客様は、安いから来ているわけではなく、アンケートの通り、「美味しいから」と選ばれているのです！！

ただ、今回はテイクアウトに対してアンケートを取ったのではなく、今までのアンケートを読み返して参考にしただけなので、改めて、テイクアウトをご利用いただいたお客様へアンケートを取り、さらに利益が上がるようサポートしていきます！！

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